Il n’y a peut-être aucun plat aussi emblématique du Sud-Ouest de la France comme le cassoulet. Le cassoulet était à l’origine un aliment de paysans, un assemblage simple d’ingrédients peu chers et disponibles : haricots blancs avec du porc, saucisse, confit de canard et gésiers, cuits ensemble. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur les origines de ce plat classique.
La composition du cassoulet
La composition de ce plat typique du Sud-Ouest étant basée sur la disponibilité, le cassoulet varie d’une ville à l’autre.
A Castelnaudary par exemple, le cassoulet est préparé avec du confit de canard, l’épaule de porc et des saucisses. Du côté de Carcassonne, le cassoulet est typiquement à base de mouton, alors que la version toulousaine est à base de confit de canard et saucisses toulousaines. A Auch, on n’utilise que de la viande de canard ou d’oie et on n’ajoute jamais de chapelure sur le dessus ! Et chaque ville croit qu’elle fait le seul vrai cassoulet.
Même le type de haricot fait l’objet d’un débat houleux parmi les amoureux de ce plat généreux. Dans les zones méridionales, on n’utilise que le haricot Coco, dit également « Tarbais ». Il s’agit d’un haricot blanc grand et assez plat qui pousse au pied des Pyrénées. Un peu plus au nord, on utilise des flageolets. Mais tout le monde s’accorde à dire qu’au printemps, le meilleur cassoulet de la saison est fait avec des fèves fraîchement cueillies !
Après le voyage de Christophe Colomb au Nouveau Monde, le haricot blanc des Amériques fut introduit en France et, par la suite, Catherine de Médicis, reine de France, en facilita l’importation. Il sera par la suite l’objet de cultures massives dans le Sud-Ouest de la France, ce qui favorisera son entrée dans la recette du cassoulet.
L’histoire incertaine du premier cassoulet
Le premier cassoulet est revendiqué par la ville de Castelnaudary, assiégée par les Anglais pendant la guerre de Cent Ans. Les citadins assiégés ont rassemblé les ingrédients qu’ils ont pu trouver et ont préparé un grand ragoût pour nourrir et soutenir leurs soldats. Le repas était si copieux et fortifiant que les soldats ont réussi à chasser les envahisseurs, sauvant ainsi la ville de l’occupation… rien que ça ! Mais l’origine du cassoulet est probablement le résultat d’interactions plus globales et moins chevaleresques que ne le suggère la légende de Castelnaudary.
La préparation du cassoulet
Le nom cassoulet vient du mot « cassole », qui fait référence au traditionnel pot d’argile conique dans lequel il est cuit. A l’origine, le cassoulet était cuit à la maison, ou dans un four à pain, en utilisant la chaleur résiduelle. La faible chaleur permet aux fèves de se décomposer et toute la saveur et la graisse de la viande de fondre dans les fèves ! Cela peut être reproduit dans la cuisine moderne, et le processus ne prendra alors que quelques petites heures avec un résultat tout aussi succulent, bien que largement moins pittoresque.