La cuisine américaine : une synthèse mondiale portée par des spécificités régionales

La cuisine américaine reflète l’histoire des États-Unis d’Amérique, mariant les contributions culinaires de diverses origines, avec l’apport des Amérindiens, des Afro-Américains, des Asiatiques, des Européens, des habitants des îles du Pacifique et les Latino-Américains. Bien qu’une grande partie de la cuisine américaine soit une fusion de toutes les saveurs du monde, elle reste encore aujourd’hui animée par des cuisines régionales dites « ethniques », profondément enracinées dans des traditions parfois millénaires, comme la cuisine cajun, la cuisine créole de Louisiane, la cuisine amérindienne, néo-mexicaine, hollandaise de Pennsylvanie, soul ou encore « tlingit ».

Les premiers Amérindiens ont utilisé un certain nombre de méthodes de cuisson qui ont par la suite été mélangées avec les premières méthodes de cuisson européennes pour former la base de ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine américaine. Ces techniques sont intéressantes pour les chefs français, qui n’hésitent pas à se munir de leur autorisation de voyage ESTA pour s’imprégner de cette « World Gastronomy ».

La colonisation des Amériques par les Européens a introduit sur le continent un certain nombre d’ingrédients, d’épices, d’herbes et de styles de cuisine. Ces derniers ont continué à se développer au cours des XIXe et XXe siècles, proportionnellement à l’afflux d’immigrants. Ce dynamisme démographique a nourri une riche diversité dans la préparation des aliments dans tout le pays.

Le renouveau de la cuisine américaine dans les années 1970

Lorsque les colons sont arrivés dans le Nouveau Monde, ils ont élevé des animaux pour le textile et la viande, comme ils l’avaient fait en Europe. Ils « pratiquaient » une cuisine importé du Vieux Continent, notamment de France, d’Angleterre, de Suède et des Pays-Bas. Le régime alimentaire des colons américains variait selon la région où ils s’installaient. Le gibier le plus chassé était le cerf, l’ours, le bison et la dinde sauvage. Un certain nombre de graisses et d’huiles fabriquées à partir d’animaux servaient à cuisiner une grande partie des aliments dits coloniaux.

Avant la Révolution, les habitants de la Nouvelle-Angleterre consommaient de grandes quantités de rhum et de bière, car le commerce maritime leur permettait d’accéder assez facilement aux marchandises nécessaires à la production de ces boissons. Le rhum était l’alcool distillé de choix, car l’ingrédient principal, la mélasse, était abondamment disponible dans le commerce avec les Antilles. En comparaison avec les colonies du Nord, les colonies du Sud avaient un régime agricole très varié, car la saison de croissance était plus longue.

Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, les Américains ont développé de nombreux aliments nouveaux. Au cours de l’ère dite « progressive », de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, vers les années 1890 – 1920, la production et la présentation des aliments se sont progressivement industrialisées, minant légèrement l’identité originelle de la cuisine américaine en tant que synthèse inédite des différentes cuisines du monde.

La cuisine américaine, au sens premier, est donc la fusion de multiples approches « ethniques » ou régionales dans des styles de cuisine complètement nouveaux. Une nouvelle vague de chefs célèbres se sont retroussé les manches pour redonner à cette cuisine ses lettres de noblesse, avec notamment Julia Child et Graham Kerr dans les années 1970. Beaucoup d’autres ont suivi après l’essor des chaînes câblées telles que Food Network et Cooking Channel à la fin du XXe siècle.

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Le chef du siècle

Aussi curieux que cela puisse paraître, Joël Robuchon voulait devenir prêtre avant de s’amouracher de la cuisine. Heureusement pour les amateurs de bonne chère, Robuchon s’est découvert une passion pour la cuisine alors qu’il travaillait avec les moniales en tant qu’étudiant dans un séminaire, et à l’âge de 15 ans, il entra dans sa première cuisine comme apprenti. Le reste, comme on dit, appartient à l’histoire. Robuchon est décédé d’un cancer, plus d’un an après avoir été traité pour une tumeur du pancréas. Né à Poitiers en 1945, il est le fils d’un maçon et d’une mère au foyer. Les plats de luxe qu’il créera, comme les raviolis de langoustines et truffes, ou le pigeon au foie gras à cuisson lente, ne reflètent en rien ses débuts modestes. Mais l’une de ses recettes les plus célèbres et les plus appréciées était l’humble purée de pommes de terre, qui, selon la rumeur, est un mélange égal de pommes de terre et de beurre. Son dévouement à la création de la meilleure purée de pommes de terre au monde n’est peut-être pas surprenant. Robuchon était reconnu pour son perfectionnisme et pour son utilisation d’ingrédients très limités. La simplicité de ses préparations et son éloignement des excès de la nouvelle cuisine française en font le chantre de la cuisine saine.

L’incident « Ramsay » et un retour aux sources

Robuchon s’est fait un nom au début des années 1980 après avoir ouvert son restaurant Jamin à l’âge de 36 ans. En l’espace d’un an, il avait remporté une étoile Michelin. Au cours de sa carrière, Robuchon a accumulé 32 étoiles de ce genre, un record inégalé. Moins d’une décennie plus tard, en 1989, il est nommé « Chef du siècle » par le guide gastronomique rival de Michelin, Gault Millau. C’est à cette époque qu’un aspirant chef écossais se joint à sa cuisine. Gordon Ramsay était un chef talentueux, mais avait une attitude « difficile ». Il avait par exemple mal réagi aux remarques de Robuchon sur ses raviolis aux langoustines. Ce dernier lui jeta d’ailleurs une assiette à la figure. Ramsay ne semble pas avoir de rancune, rendant hommage à son ancien mentor après avoir appris sa mort. En 1995, à l’âge de 50 ans, Robuchon décide de prendre sa retraite. Il s’est alors tourné vers la télévision et a animé plusieurs émissions culinaires à la télévision française. Il a déclaré au Guide Michelin en juin 2018 qu’il avait passé les dernières années à créer des plats plus sains. Dans sa dernière interview, le chef français a révélé avoir perdu 27 kg après avoir abandonné le beurre et l’huile dans son régime alimentaire pour faire face à l’hypercholestérolémie, l’hypertension et l’hyperglycémie.

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