Le foie gras est considéré comme un mets délicat dans le monde entier. Il s’agit d’un plat à base de foie d’un canard ou d’une oie que l’on a nourri selon la technique du gavage. Bien que popularisé en France, le foie gras existe en fait depuis que les anciens Egyptiens ont appris que les oiseaux pouvaient être engraissés. La technique est controversée, mais le foie gras reste l’un des plus grands produits de luxe au monde.
Qu’est-ce que le foie gras ?
Le foie gras se vend entier, en pâté ou en mousse. Il est ensuite servi en terrines, en entrée chaude ou en ingrédient principal. Il est extrêmement gras, avec une saveur très riche et beurrée et une texture onctueuse. Pour faire du foie gras, le foie de canard ou d’oie a besoin d’être engraissé pour faire près de 10 fois sa taille initiale. Pour ce faire, il faut forcer les animaux à manger du maïs à l’aide d’une sonde d’alimentation. Cette pratique, connue sous le nom de gavage, remonte aux Égyptiens en 2500 av. J.-C. lorsqu’ils forçaient les oiseaux à se nourrir pour les engraisser en vue de la consommation. En France, la loi stipule que « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé de la France ».
Le gavage est controversé parce qu’il est considéré comme un type de cruauté envers les animaux. La communauté culinaire est quelque peu divisée sur la question, et certains chefs refusent de servir du foie gras. Les producteurs de foie gras affirment qu’il est possible d’effectuer le gavage sans cruauté : les oies et les canards sont des oiseaux migrateurs qui se nourrissent en grande quantité avant la migration. Ils s’engraisseraient donc naturellement. Ainsi, en synchronisant l’abattage avec ces schémas de migration, il est possible de produire une version du foie gras appelée « foie gras d’oie », que certains considèrent comme une forme de foie gras plus « éthique ».
Comment préparer le foie gras ?
Il existe quelques méthodes traditionnelles de cuisson du foie gras, de la simple cuisson à la poêle à feu vif jusqu’à la purée et la préparation en mousse. Le foie gras fond facilement. Une terrine de foie gras est en fait l’une des préparations les plus appréciées par les puristes : les morceaux de foie sont disposés dans un moule à pain avec un peu de Sauternes ou d’Armagnac, puis le moule est pesé, cuit au four, refroidi, puis enfin tranché. Le foie gras est aussi souvent transformé en mousse. Il sera alors cuit puis réduit en purée dans un robot culinaire avec de l’eau-de-vie et du beurre pour obtenir une pâte lisse et soyeuse à étaler sur du pain frais. Vous trouverez également du pâté de foie gras d’oie ou de canard préparé en mélangeant le foie gras avec de la crème et d’autres ingrédients pour en faire une tartinade pour craquelins.