Le terme « bulgogi » (불고기) se traduit littéralement par « viande au feu ». Ce plat contient souvent des morceaux tendres de bœuf, de porc ou de poulet, bien que le bœuf soit généralement utilisé si aucune autre viande n’est spécifiée. Le bulgogi est l’un des plats traditionnels coréens les plus connus, avec une histoire de plusieurs millénaires. Au fil du temps, la méthode de cuisson a évolué et varie selon les régions.
Pour nous concentrer sur l’essentiel, nous allons vous parler de la méthode la plus courante de préparation du bulgogi de bœuf dans les temps modernes.
Quelle découpe de bœuf utiliser ?
Les morceaux tendres sont idéaux pour le bulgogi. Les morceaux couramment utilisés sont l’onglet et le faux-filet. Le filetage du bœuf est crucial pour une texture tendre et savoureuse.
Si vous achetez la viande chez un boucher coréen, recherchez l’étiquette « viande de bulgogi » dans la section réfrigérée ou congelée.
Comment trancher la viande pour le bulgogi ?
Le tranchage de la viande est crucial pour une bonne texture. Voici comment préparer votre viande :
- Préparation : Sortez le faux-filet de son emballage et emballez individuellement chaque morceau dans du film alimentaire. Placez-les sur une plaque de cuisson en métal.
- Congélation partielle : Placez la plaque au congélateur pendant environ 2 à 2,5 heures. La viande doit être partiellement congelée pour faciliter le tranchage fin.
- Tranchage : Une fois légèrement congelée, retirez la viande du congélateur et du film alimentaire. Tranchez-la finement à travers les fibres, avec une épaisseur idéale de 2 à 3 mm.
La sauce bulgogi et la préparation
La sauce bulgogi est ce qui rend ce plat tellement irrésistible. Elle contient un mélange de sauce soja, de sucre brun, de poire asiatique (ou pomme rouge), d’ail, de gingembre, de poivre noir moulu et d’huile de sésame. Ce mélange donne une saveur légèrement sucrée, salée et savoureuse.
Ingrédients de la Marinade :
- 70ml de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillée
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1/2 petite poire asiatique râpée (ou pomme)
- 1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment rouge coréen)
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
Préparation de la Marinade :
- Mélange : Mélangez tous les ingrédients de la marinade jusqu’à obtenir une texture lisse. Si vous n’avez pas de poire asiatique, vous pouvez utiliser une pomme. Elle ajoute une douceur naturelle à la marinade.
- Marinade : Placez les tranches de viande dans un bol et versez la marinade dessus. Mélangez bien en massant délicatement la viande pour que chaque morceau soit bien enrobé. Ajoutez l’huile de sésame séparément pour éviter qu’elle n’empêche l’absorption des autres ingrédients.
- Repos : Couvrez le bol avec du film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit pour une saveur plus riche.
La cuisson du bulgogi
Il existe plusieurs méthodes pour cuire le bulgogi, chacune donnant des résultats légèrement différents.
À la poêle :
- Préparation de la poêle : Chauffez une poêle ou une poêle en fonte bien assaisonnée à feu moyen-élevé.
- Saisie : Ajoutez un peu d’huile de cuisson et répartissez-la uniformément. Ajoutez la viande (et éventuellement des légumes) en petites quantités pour éviter de surcharger la poêle et d’ainsi permettre une bonne caramélisation.
- Cuisson : Faites cuire la viande pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne le degré de cuisson souhaité. Vous pouvez ajouter des graines de sésame à la fin pour un goût supplémentaire.
Au barbecue :
- Préparer le gril : Préchauffez votre barbecue à haute température.
- Cuisson : Posez les tranches de viande marinée sur le grill chaud. La chaleur élevée caramélisera les sucres naturels de la marinade, ajoutant une saveur délicieuse de fumée.
- Observation : Faites attention à ce que la viande ne soit pas trop cuite; elle doit rester tendre et juteuse.
Le bulgogi préparé au barbecue ne produira pas de jus, mais l’arôme légèrement brûlé du charbon de bois compensera cela par un goût inégalé.
Avec quoi servir le bulgogi ?
Le bulgogi est traditionnellement servi avec du riz vapeur coréen et d’autres plats d’accompagnement coréens. Vous pouvez également envelopper les tranches de bulgogi dans des feuilles de laitue ou de périlla et les déguster avec de la sauce ssamjang et du kimchi, épicé ou non.
Comment conserver le bulgogi ?
Le bulgogi cuit peut se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours. Les portions non cuites, mais marinées, peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou être congelées pendant quelques semaines.
Variations et options végétariennes
Vous pouvez modifier les ingrédients pour adapter le bulgogi à vos goûts. Par exemple, utilisez des champignons shiitake marinés pour une option végétarienne. Vous pouvez également ajouter des légumes comme des oignons, des carottes ou des courgettes au bulgogi pour une touche de couleur et de texture.
Des astuces en plus
- Utilisez une poêle en fonte bien assaisonnée pour ajouter une saveur fumée même si vous cuisinez à l’intérieur.
- Pour une viande particulièrement tendre, ne dépassez pas le temps de marinage recommandé.
- Si vous préférez une version plus épicée, ajoutez simplement plus de gochujang à votre marinade.
La recette étape par étape
Ingrédients :
Pour 4 à 6 portions :
Principal :
- 1,5 kg de faux-filet de bœuf
- 2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment rouge coréen)
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillée
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 70ml de sauce soja
- 1/2 petite poire asiatique râpée (ou 1 pomme)
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
- 1 oignon vert finement tranché
Instructions :
- Préparation de la viande : Coupez le faux-filet en fines tranches de 2 à 3 mm, contre les fibres.
- Préparation de la marinade : Dans un bol, mélangez la sauce soja, le sucre brun, l’huile de sésame, l’ail, le gingembre, la poire râpée, le gochujang et les graines de sésame.
- Mélange : Ajoutez les tranches de viande au bol et mélangez bien pour que chaque morceau soit enrobé. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou toute la nuit.
- Cuisson : Chauffez une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Ajoutez l’huile de cuisson et répartissez uniformément. Faites cuire la viande par petites quantités pour éviter de surcharger la poêle.
- Servir : Servez le bulgogi avec du riz vapeur et des plats d’accompagnement coréens comme le kimchi, des légumes marinés et des feuilles de laitue pour des wraps.
Dégustez le bulgogi en famille et entre amis à l’occasion du Nouvel An coréen et partagez la passion de cette délicieuse spécialité coréenne. Avec ces conseils et astuces, vous deviendrez un véritable expert du BBQ coréen chez vous. Bon appétit et n’oubliez pas, l’astuce réside dans la marinade et le choix de la viande !
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