Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les professionnels de la gastronomie française ont beaucoup à apprendre du côté du pays de l’Oncle Sam. Ils sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à faire fi du « snobisme » et à détacher la cuisine américaine de cette étiquette « fast-food » qui lui a longtemps collé à la peau. Aujourd’hui, de nombreux Français se munissent de leur autorisation de voyage pour les USA (ESTA) pour découvrir toutes les subtilités de la gastronomie du Nouveau Monde. Mais y a-t-il vraiment une « cuisine américaine » ?
La cuisine américaine : une synthèse mondiale portée par des spécificités régionales
La cuisine américaine reflète l’histoire des États-Unis d’Amérique, mariant les contributions culinaires de diverses origines, avec l’apport des Amérindiens, des Afro-Américains, des Asiatiques, des Européens, des habitants des îles du Pacifique et les Latino-Américains. Bien qu’une grande partie de la cuisine américaine soit une fusion de toutes les saveurs du monde, elle reste encore aujourd’hui animée par des cuisines régionales dites « ethniques », profondément enracinées dans des traditions parfois millénaires, comme la cuisine cajun, la cuisine créole de Louisiane, la cuisine amérindienne, néo-mexicaine, hollandaise de Pennsylvanie, soul ou encore « tlingit ».
Les premiers Amérindiens ont utilisé un certain nombre de méthodes de cuisson qui ont par la suite été mélangées avec les premières méthodes de cuisson européennes pour former la base de ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine américaine. Ces techniques sont intéressantes pour les chefs français, qui n’hésitent pas à se munir de leur autorisation de voyage ESTA pour s’imprégner de cette « World Gastronomy ».
La colonisation des Amériques par les Européens a introduit sur le continent un certain nombre d’ingrédients, d’épices, d’herbes et de styles de cuisine. Ces derniers ont continué à se développer au cours des XIXe et XXe siècles, proportionnellement à l’afflux d’immigrants. Ce dynamisme démographique a nourri une riche diversité dans la préparation des aliments dans tout le pays.
Le renouveau de la cuisine américaine dans les années 1970
Lorsque les colons sont arrivés dans le Nouveau Monde, ils ont élevé des animaux pour le textile et la viande, comme ils l’avaient fait en Europe. Ils « pratiquaient » une cuisine importé du Vieux Continent, notamment de France, d’Angleterre, de Suède et des Pays-Bas. Le régime alimentaire des colons américains variait selon la région où ils s’installaient. Le gibier le plus chassé était le cerf, l’ours, le bison et la dinde sauvage. Un certain nombre de graisses et d’huiles fabriquées à partir d’animaux servaient à cuisiner une grande partie des aliments dits coloniaux.
Avant la Révolution, les habitants de la Nouvelle-Angleterre consommaient de grandes quantités de rhum et de bière, car le commerce maritime leur permettait d’accéder assez facilement aux marchandises nécessaires à la production de ces boissons. Le rhum était l’alcool distillé de choix, car l’ingrédient principal, la mélasse, était abondamment disponible dans le commerce avec les Antilles. En comparaison avec les colonies du Nord, les colonies du Sud avaient un régime agricole très varié, car la saison de croissance était plus longue.
Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, les Américains ont développé de nombreux aliments nouveaux. Au cours de l’ère dite « progressive », de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, vers les années 1890 – 1920, la production et la présentation des aliments se sont progressivement industrialisées, minant légèrement l’identité originelle de la cuisine américaine en tant que synthèse inédite des différentes cuisines du monde.
La cuisine américaine, au sens premier, est donc la fusion de multiples approches « ethniques » ou régionales dans des styles de cuisine complètement nouveaux. Une nouvelle vague de chefs célèbres se sont retroussé les manches pour redonner à cette cuisine ses lettres de noblesse, avec notamment Julia Child et Graham Kerr dans les années 1970. Beaucoup d’autres ont suivi après l’essor des chaînes câblées telles que Food Network et Cooking Channel à la fin du XXe siècle.