Le amok trei, ou curry de poisson cambodgien à la vapeur, est une véritable pépite de la cuisine cambodgienne. Ce plat, souvent considéré comme le plat national du Cambodge, remonte à l’époque du grand Empire Khmer. Malgré les tumultes de l’histoire, notamment sous la période du régime des Khmers rouges, ce mets s’est maintenu et continue d’enchanter les papilles des amateurs de cuisine du monde entier.
Qu’est-ce que le amok trei ?
Le amok trei est un curry de poisson à la vapeur enveloppé dans des feuilles de bananier. Ce processus de cuisson unique permet de conserver les saveurs délicates des ingrédients tout en les infusant avec les arômes des feuilles de bananier. Le résultat est un plat à la texture crémeuse et aux saveurs complexes, mélange d’épices et d’herbes locales telles que la citronnelle, le curcuma et les feuilles de kafir.
L’histoire du amok trei
L’origine du amok trei remonte à plusieurs siècles, à l’époque où le Cambodge faisait partie du puissant Empire Khmer. Ce plat raffiné était vraisemblablement une spécialité royale, apprécié pour ses saveurs délicates et sa présentation élégante. Cependant, durant la période tragique du régime Khmer rouge dans les années 1970, beaucoup de recettes et de traditions culinaires furent perdues. Heureusement, grâce à la résilience du peuple cambodgien, le amok trei a survécu et reste un symbole de leur patrimoine culinaire.
Ingrédients et préparation du amok trei
La préparation du amok trei nécessite un certain nombre d’ingrédients spécifiques, ainsi qu’un peu de temps et de patience. Voici une liste des ingrédients typiques nécessaires pour préparer ce plat, ainsi que les instructions détaillées pour le réaliser.
Ingrédients pour le amok trei (pour 4 personnes) :
- Poisson :
- 500 g de filets de poisson blanc tels que le tilapia, le poisson-chat ou le cabillaud, coupés en dés.
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson.
- 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes.
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge.
- 1 cuillère à soupe de sucre.
- 1 tasse de lait de coco.
- 2 feuilles de kafir lime finement ciselées (ou utiliser du zeste de lime).
- Feuilles de bananier ou papier aluminium (pour envelopper).
- Feuilles de coriandre fraîche pour la garniture.
- Pour la pâte de Kroeung (Pâte d’épices cambodgienne) :
- 2 tiges de citronnelle finement tranchées.
- 4-5 feuilles de kafir lime déchirées.
- 2-3 tranches de galanga ou gingembre.
- 4-5 gousses d’ail.
- 2-3 petits échalotes.
- 4-5 piments rouges séchés (trempés dans l’eau chaude).
Instructions :
- Préparation de la pâte de Kroeung :
- Combinez tous les ingrédients de la kroeung dans un mixeur ou un mortier et pilon jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.
- Marinade du poisson :
- Dans un bol, mélangez la sauce poisson, la pâte de crevettes, la pâte de curry rouge et le sucre.
- Ajoutez la pâte de kroeung au mélange et bien mélanger.
- Incorporez doucement le lait de coco pour obtenir une sauce curry parfumée.
- Ajoutez les morceaux de poisson à la sauce et mélangez pour bien les enrober. Laissez mariner pendant environ 15-20 minutes.
- Préparation des feuilles de bananier :
- Coupez les feuilles de bananier en carrés et passez-les brièvement sur une flamme pour les assouplir. Si vous n’avez pas de feuilles de bananier, utilisez du papier aluminium.
- Placez une cuillère du mélange de poisson et de sauce au centre de chaque carré de feuille de bananier.
- Pliez les feuilles ou le papier aluminium pour créer des paquets, en les sécurisant avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
- Cuisson à la vapeur :
- Faites cuire les paquets de amok trei à la vapeur pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit et que la sauce ait épaissi.
- Ouvrez les paquets délicatement, garnissez de feuilles de coriandre fraîche, et servez chaud avec du riz vapeur.
Variantes et substitutions
Le amok trei peut être personnalisé de plusieurs façons pour s’adapter aux préférences individuelles ou aux ingrédients disponibles.
Substituts de poisson :
- Vous pouvez utiliser différentes variétés de poissons d’eau douce comme le poisson-chat, le poisson-serpent (très prisé au Cambodge), ou même des crevettes pour une variation délicieuse. Des poissons comme le cabillaud, le colin ou le saumon peuvent également faire l’affaire.
Substituts d’ingrédients :
- Si vous ne trouvez pas de galanga, le gingembre peut le remplacer, bien que le goût soit légèrement différent.
- Le lait de coco en boîte peut être utilisé si vous n’avez pas de noix de coco fraîches pour presser votre propre lait.
- Si les feuilles de noni (noni leaf) ne sont pas disponibles, utilisez des épinards ou de la bette à carde pour avoir une texture semblable.
Des faits intéressants à propos du amok trei
- Diversité des couleurs :
- Le amok trei peut varier en couleur allant du jaune au vert jaunâtre jusqu’à l’orange, en fonction des ingrédients spécifiques utilisés dans la pâte de kroeung et de la quantité de piment ajoutée.
- Importance culturelle :
- Bien que beaucoup considèrent le amok trei comme le plat national, les Cambodgiens eux-mêmes mangent des plats comme le « Nom Banh Chok » ou le « Korkor » plus régulièrement.
- Présentation et praticité :
- Présenté dans des paniers en feuilles de bananier, le amok trei était autrefois apprécié pour sa praticité; les fermiers l’emportaient avec eux dans les rizières grâce à son enveloppe naturelle offrant un transport facile.
Le amok trei est bien plus qu’un simple plat; c’est un voyage culinaire dans les traditions et l’histoire cambodgiennes. L’alliance délicate des saveurs, l’authenticité des techniques de cuisson et l’importance culturelle font de ce plat un incontournable pour tout amateur de cuisine internationale. Que vous choisissiez de le préparer fidèlement aux recettes traditionnelles ou que vous y ajoutiez votre propre touche, l’expérience de cuisiner et de déguster le amok trei vous laissera sans aucun doute un souvenir indélébile de la richesse gastronomique du Cambodge.
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